柚子唐辛子の材料になる唐辛子を作っている「おもや」、食品加工をしている「瑞穂」の職員さんのインタビューをしてきました。

ここから数回は、レシピを開発し、商品の販売をしているイタリアンレストラン「cenci」のオーナーシェフ坂本健氏のインタビューです。

彩   cenciが大切にしていることはなんですか？

坂本健氏

第１次産業の人、生産者があってこその仕事。農業・畜産・水産…の人になるけど、僕たちの仕事はそれにカトラリーとか、店の内装…、ものつくりのひとたちがいっぱいかかわってくれている。それをお客さんに伝える場が自分たちのレストランのあり方だと考えている。

そう考えるようになったのは、自分で店を構えるようになってから。

店を作る準備の過程の中で少しづつ芽生えてきた。いっしょに店を作っていったメンバーたちがアーティストだったし、そういう人たちと仕事をするなかでできあがっていたもの。そして、準備期間にいろんな産地に行ったことが僕にとって良かった。

行った先々でいろんな食材に出会って、料理をする機会があった。

当然その土地の食材で、その家のものを使って作る。近所の人たちが集まってきて食卓を囲んだ時に、すごくいい空気が生まれる。

その時に、自分たちがやっている”食”にまつわる仕事の力を改めて感じた。

それまでは、「おいしいものをつくろう」「周りの人に負けないくらいおいしいもので人を集めよう」それが何より１番だった。そのための技術研鑽や食材探しに没頭してた。

開店準備の時に、”食”の持っている力を感じることがあって、「食卓を囲んだ時に生まれる楽しいこの空気を店で表現したい」と思った。その時に「すごくおいしい」だけではく、そこにもっといろんなものがかかわってくるなとわかった。

その産地に行けば、産地のものでやるからこそおいしいとか、その食材に作った人の思いがこもっているからこそおいしいとか、思いを込めて作った器に盛っているからこそより華やかに見えるとか、そこでの伝統的な食べ方をするからこそ沁みる料理であるとか、そういうことがいっぱいあることに気がついた。

もちろん、技術研鑽や最新鋭の料理法を学ぶことも大切で続けてやっていくけれど、それと同じくらい、ここに至るまでのそれぞれの作り手の思いが、皿であったり店の中に吹き込まれていることが重要で、それに勝るものはない。それを自分のレストランで表現して、その思いを伝えていくことを大切にしたい。そして、その店自体をチームで構築していくからこそ生まれる空気があると考えている。

彩  今回、おもや、瑞穂と一緒にしようと思ったのは？

坂本健氏

瑞穂の障害のある人と「学び合いの空間」という相互研修を実施していたことがベースにあって、そこでのかかわり、経験があったからこそで、それが仕事として野菜を作っていたり、食品加工をしていることを知って、じゃあ一緒にしたら面白いのではないかと。

彩   その出会いの中で、障害のある人が、普段何をしているかを話したりして…

坂本健氏

障害のある人が野菜を作っている、でも、「自分たちの作った野菜がこんなすごい料理になっているとは知らなかった」と驚いたりされているのを見て、それは、やっぱり”食”の持っている力だと思った。

野菜を作っているところでは、１次産業のみなさんは、それがどこへ行ってどうなってるかを知る機会は少ない。その野菜が届いた先でこんな料理になって、それを食べた人の感動を自分たちで体験して、「こんなことになるんだ！」ってなったときに、そこになにか新しいものが生まれている。

以前、ペルーに行ったとき、アンデスの標高1000mにあるレストランで同じようなことがあった。

そこは、本当に地産地消をやりきっていて、食後のコーヒーはコーヒー農家の息子が淹れてて、「いままで自分は豆を作るだけやった。その先どうなってるか知りもしなかったけど、ここでローストをして、食後のコーヒーを淹れさせてもらって、お客さんがどんな顔をしてコーヒーを飲んでいるのかを見て、こんなの素敵なところに自分たちのコーヒー豆が行って、こんなことになるんだと知ってすごく楽しかった。いま、この仕事をするのがすごく楽しい。コーヒーを淹れることも、それに向けての豆づくりをすることも楽しい」って言っていた。

“レストラン”っていう場所の力、”食”の力、素材提供だけに終わらない、それをひとつの円にしてぐるぐる循環さすっていうことは僕らのやるべきことやろうなってすごく思っている。

＜次回に続く＞